Nếu như ở Bình Định phía trời nam xa xôi nổi tiếng bởi có bún Song Thần, là một trong những đặc sản được làm bằng các loại đậu ( đậu đen, đậu nành, đậu trắng, đậu xanh) thì, tại đất bắc, nơi An Dương Vương xây Loa thành lại nổi tiếng bởi loại bún tiến vua. Đó là bún Mạch Tràng.

Làng Mạch Tràng, xã Cổ Loa, huyện Đông Anh có nghề làm bún dễ đã vài ba nghìn năm. Chuyện kể rằng: “...Trong lúc chuẩn bị yến tiệc cho lễ dạm hỏi công chúa Mỵ Châu, người đầu bếp đã làm đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trong vạc nước sôi. Quá hốt hoảng, vội vàng nhấc chiếc rổ lên, anh chợt thấy bột gạo đã kết thành những dây dài mầu trắng. Tiếc của, vả lại không biết làm gì với những sợi bột trắng kia, sẵn có rau cần, anh bèn cho “sợi gạo” vào xào với rau cần, làm món ăn lót dạ...Khi thực đơn được bày lên, Vua An Dương Vương lấy làm thích thú khi thấy trên bàn tiệc xuất hiện một món ăn lạ, có màu sắc trang nhã, thơm mùi thơm của hương đồng cỏ nội... Nhà vua hết lời khen ngợi. Món bún xào rau cần ngẫu nhiên trở thành món ăn đặc biệt trong thực đơn đãi khách của nhà vua...”. Bún Mạch Tràng đi vào sử sách từ thủa đó. Và cũng từ ngày ấy trở thành món ăn đặc sản của vùng Cổ Loa. Hằng năm, vào dịp lễ hội đền Cổ Loa (ngày 6 tháng giêng), hay ngày 13/8 ( ngày ăn hỏi công chúa Mỵ Châu), dân làng Mạch Tràng lại làm món bún xào rau cần, vừa là để ôn lại lịch sử nghề làm bún của quê hương, vừa là để ...thưởng thức món ngon dân giã do chính bàn tay lao động của mình làm ra.

Ở làng Mạch Tràng có những gia đình mấy đời sống bằng nghề làm bún. Bí quyết của nghề cũng theo đó mà sống mãi với thời gian. Bún Mạch Tràng không trắng ngần, sáng bóng như bún Phú Đô, hay có mầu sắc bắt mắt như bún Song Thần, mà có mầu trắng ngà. Nếu đã một lần thưởng thức ai đó sẽ không thể nào quên hương vị của bún, cũng như cảm nhận về độ “dai” của sợi bún Mạch Tràng. Sở dĩ bún Mạch Tràng giữ được cho mình bản sắc riêng ấy là bởi xuất phát từ công nghệ, từ sự đúc rút kinh nghiệm, từ “tinh hoa” của làng nghề. Mầu trắng ngà voi của bún Mạch Tràng được hình thành trong quá trình ngâm, ủ, lên men của bột. Phải qua nhiều lần ngâm bột, chắt nước...đến khi thấy bột trắng mới thôi. Do ngâm, ủ bột kỹ nên bún Mạch Tràng không có vị chua, có thể bảo quản hai, ba ngày. Một kg gạo, theo cách làm thông thường thì cho 2,5kg bún, nhưng nếu theo công nghệ làm bún gia truyền của Mạch Tràng thì chỉ thu được 2kg bún. Như vậy thì người sản xuất của Mạch Tràng sẽ bị “thiệt thòi” bởi giá thành của bún Mạch Tràng không cao hơn giá thị trường. Biết là vậy, nhưng người làm bún ở Mạch Tràng vẫn quyết giữ bí quyết nhà nghề, để giữ thương hiệu bún của làng.

Thời thuộc Pháp, bún Mạch Tràng từng được giải nhất trong cuộc thi về bún, (và Mạch Tràng cũng vài ba lần đem đặc sản của làng đi tham gia hội chợ triển lãm...). Dù nghề làm bún ở Mạch Tràng có đã có bề dày lịch sử, dù món bún xào rau cần đã trở thành món ăn phổ biến của vùng Cổ Loa, nhưng bún Mạch Tràng vẫn chưa vượt ra “khỏi lũy tre làng”. Người tiêu dùng Hà Nội và các tỉnh lân cận còn ít người biết tới. Có một nguyên nhân, là do trong làng chỉ có mươi nhà còn giữ nghề làm bún gia truyền. Hằng ngày số bún được sản xuất không nhiều, nên chỉ đủ tiêu thụ trong vùng.

Mong muốn giữ nghề gia truyền của quê hương, kết hợp với mơ ước cách sao đó có vốn để đầu tư máy móc, đổi mới công nghệ... nhằm tăng năng xuất, tăng sản lượng bún...đáp ứng nhu cầu của thị trường, quảng bá sản phẩm của làng, đã trở thành mơ ước của không ít gia đình. Và niềm mong ước đó cuối cùng đã trở thành hiện thực. Vừa qua, Chi cục Phát triển Nông thôn (Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Hà Nội) đã về Mạch Tràng triển khai dự án khuyến nông, xây dựng mô hình sản xuất bún. Dự án đã hỗ trợ một số hộ vay vốn để đầu tư trang thiết bị, máy móc (bàn ép tạo sợi bún, máy xay, máy ép bột, máy trộn...), và tập huấn kỹ thuật sản xuất cho những người còn “say” với nghề truyền thống của quê hương.

Hy vọng một ngày không xa, bún Mạch Tràng sẽ xuất hiện thường xuyên trong thực đơn của người Hà Nội, của khách quốc tế trong những lần ghé thăm Thủ đô ngàn tuổi.

                                                                          Mai Linh